👨🍳 Cyril Lignac revisite l'osso buco avec de l'orange et du cumin
1 cuil. à café de cumin en poudre2 oranges non traitées125 g de polenta à la farine de maïs précuiteQuelques feuilles de coriandreÉplucher l’oignon et l’ail. Ciseler l’oignon finement et hacher l’ail dégermé. Ficeler ensemble le persil avec le thym et le laurier en bouquet garni. Garder tous les légumes séparément.
Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive, ajouter une belle noix de beurre, laisser colorer légèrement, ajouter les tranches de viande assaisonnées avec du sel fin et du poivre du moulin, parsemer de cumin en poudre. Colorer des 2 faces. Déposer dans une assiette et garder la sauteuse sur le feu doux avec le beurre de cuisson.
Dans la sauteuse chaude, verser les oignons, l'ail et faire revenir sans les faire caraméliser pendant 5 minutes à feu doux. Ajouter le bouquet garni puis les tranches de viandes, déglacer au vin blanc, laisser réduire, verser la concassée de tomates, le zeste et le jus d’orange et laisser cuire 1 heure à feu doux.
Dans une poêle, verser le beurre et lui donner une couleur noisette, ajouter la polenta, mélanger, verser le bouillon chaud et laisser cuire environ 4 à 5 minutes sur feu doux. Quand la polenta est à bonne consistance mousseuse, incorporer le mascarpone et mélanger. Au moment de servir, déposer l’osso buco dans un grand plat de partage, et la polenta que vous parfumez avec des feuilles de coriandre ciselée dans un plat. Si elle s’est raffermie, fouettez-la avec du bouillon.
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