À quelques jours du Réveillon de la Saint-Sylvestre, « Sud Ouest » ressort ses carnets de recettes de chefs pour vous proposer un menu de fête avec des produits de la région ; entrée, plat, dessert. À vos fourneaux !
, 13 g de sel, 3 g de poivre de Sichuan moulu, 160 g de pruneaux Assaisonnez le foie gras sur toutes les faces avec un mélange sel - poivre. À l’aide d’une fourchette, écrasez les pruneaux et disposez-les dans le lobe de foie gras, resserrez bien le foie afin de lui donner sa forme. Placez-le dans un sac sous vide pour la cuisson. Faites cuire à 80 °C à la vapeur pendant 20 à 25 minutes. Après cuisson, rafraîchissez-le dans la glace.
La volaille : à la main, et délicatement, depuis la base du cou, décollez la peau de la chair en veillant à ne pas percer celle-ci. Réservez dans un endroit frais. Mélangez le persil et l’ail au beurre. Poivrez fortement et salez avec modération. Avec délicatesse, faites glisser le beurre entre la peau et la chair en vous aidant d’une cuillère, tout en massant pour bien répartir le beurre.
Prenez le foie de la poularde . Trempez-le dans un œuf battu puis dans la chapelure de pain d’épice et poêlez vivement dans une poêle antiadhésive. Réservez. En fin de cuisson, déglacez avec 5 cl d’eau. Taillez la volaille en huit, et servez-la accompagnée de son jus de cuisson, des cèpes rôtis et de son foie au pain d’épice.
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