Rhézome (Paris XIe) , un restaurant vraiment engagé ➡️
à Copenhague. Dans un menu du midi facturé 29 euros, elle concocte par exemple un délicieux velouté de cresson, un rouget pomme de terre et nduja, un élégant dessert au chocolat, mi-crème, mi-glace. Mais Rhézome, c’est aussi un resto engagé… vraiment !
Le projet a été lancé par Jean-François Pascal, un ancien prof de philo, qui a travaillé aux côtés de responsables politiques sur les sujets d’économie sociale. Il a monté une boîte à Marseille, a travaillé dans la communication et les affaires publiques, et a conseillé Christophe Itier, l’ancien haut-commissaire à l’Économie sociale et solidaire.
« Le temps de travail est 20 % inférieur à celui de la plupart des restaurants, pour des niveaux de salaire plutôt supérieurs à la moyenne »L’engagement commence par l’approvisionnement, en circuit court et en bio pour l’essentiel, avec des producteurs, par exemple, respectés et valorisés . Il se poursuit dans la gestion des ressources humaines. L’un des salariés, par exemple, vient du Mali et son job lui permet de s’insérer.
Pour la tenir, Rhézome propose une carte fortement « végétalisée » et les cuisiniers s’efforcent de réduire au maximum les pertes de matière première, notamment en utilisant les parures des légumes. Mais le consommateur a lui aussi son rôle à jouer, en acceptant l’impact sur les prix de ces engagements sociétaux et humains.
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