VIDÉO. Les cèpes à la bordelaise de Jean-François Piège (JF_Piege)
En général, quand une recette est qualifiée de"à la bordelaise", c'est qu'on y trouve du vin de cette région. Il est curieux qu'on en trouve pas dans les ingrédients de cette recette."Déglacez les sucs de la cocotte avec l'échalote ciselée" ! Cà c'est du jamais vu en cuisine !
Toutes les définitions donnent :"Déglacer signifie verser un liquide afin de récupérer ses sucs de cuisson". Un liquide... Et quand on est dans une recette"à la bordelaise", ce déglaçage se fait avec du vin de Bordeaux évidemment. Je crains fort que la transcription de la recette ait subie quelques coupes. Je ne vois pas JF Piège faire ce genre d'erreur...Franchement, la plie de cèpes présentée dans la vidéo ne fait pas très envie : des cèpes très jeunes avec des têtes microcéphales. Les vrais amateurs recherchent des cèpes murs avec une grosse tête qui commence à verdir par le dessous.
Dernière chose : les VRAIS cèpes à la bordelaise, c'est échalottes + ail, c'est ce que chaque mamie du cru vous cuisinera ici. Plus précisément, des échalottes revenues dans un beurre noisette et réservées pour la fin de cuisson, et l'ail revenu dans la graisse de canard, en même temps que les cèpes.
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