Ce programme inédit va notamment booster la recherche et le développement de nouveaux aliments fermentés, destinés à l'alimentation humaine.
Fromage, pain, yaourt, saucisson, choucroute, kéfir, vin… Nous consommons déjà de nombreux aliments fermentés traditionnels.
nous explique Thibault Nidelet, chargé de recherche à l’UMR Sciences pour l'œnologie à Montpellier. Son laboratoire, spécialisé dans les levures, travaille par exemple sur la réduction d’éthanol dans le vin pour obtenir un vin moins riche en alcool, sur l’élaboration de vins plus aromatiques ou de pain contenant moins de gluten, grâce à différents types de levures et au processus de fermentation.
poursuit le chercheur. Grâce à l’argent public investi, certains laboratoires vont ainsi pouvoir explorer la possibilité de créer de nouveaux aliments fermentés que nous pourrions manger, à base d’autres céréales que le blé ou le maïs essentiellement utilisés jusque-là, comme par exemple les légumineuses, les fruits et les légumes.
"Nous récupérons auprès des industriels les “coproduits”, c’est-à-dire la partie des végétaux qu’ils n’utilisent pas, comme par exemple les trognons de pommes chez les compotiers, les peaux et les pépins de tomates issus des industries du concentré de tomates, ou les drêches de brasserie, des résidus d’orge issus de l'industrie de la bière, pour les revaloriser dans l’alimentation...
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